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乳成分の豊潤さを凝縮!「クリームラボ研究編」

いろんな名前や種類があるけれど…クリームってどんなもの?

  生乳の乳脂肪分を取り出したもの。

クリームは、生乳の一番リッチな部分、乳脂肪が大半を占めています。
脂肪分は水より軽いため、搾乳したままの乳をしばらく置いておくと、乳脂肪が上の方に浮き上がってくることがあります。この濃いトロリとした脂肪分がクリームです。
工場では、生乳を遠心分離機でクリームと無脂肪牛乳を分離させ、クリームだけを殺菌・熟成させて作ります。
クリームの製法

  脂肪の種類や成分別に
大きく分けて2つ。

一般的には「生クリーム」、「ホイップ用クリーム」、「コーヒー用クリーム」などがありますが、これらは「クリーム類」と呼ばれるもので、法律(厚生労働省の乳等省令)により、脂肪の種類や成分別に大きく分けて「クリーム」と「乳又は乳製品を主要原料とする食品」2つに分類されています。

種類1 クリーム

  • 乳の乳脂肪分のみを分離したもの

    ほかに一切の添加物はなく、脂肪分が18%以上のものをクリームといいます。乳脂肪独特のまろやかな風味とコクが味わえる一方で、振動に弱く分離しやすいなど、扱いが難しい部分もあります。

種類2 乳又は乳製品を
主要原料とする食品

脂肪分以外に添加物を加えて安定性を高くしたもので、使われる脂肪分によって3つの種類に分かれます。

  • 乳脂肪のもの

    「明治北海道十勝純乳脂45」はこの種類!乳のよさと扱いやすさが両立しているよ。 乳脂肪に乳化剤、安定剤などの添加物を加え、保形性をよくしたもの。味の面では種類別クリームとほとんど変わりません。

  • 混合脂肪のもの(コンパウンドとも呼ばれます)

    乳脂肪にヤシ油、なたね油などの植物性脂肪を加えています。

  • 植物性脂肪のもの

    乳脂肪を植物性脂肪に置きかえたもの。乳成分は加えていますが、乳脂肪のものに比べ、軽くさっぱりしています。

液状のクリーム類のほかにも、ホイップ済の状態で市販されているものなどもあるよ!

クリームの濃度いろいろ

クリームは、遠心分離機のかけ方によっていろいろな濃度のクリームを作ることが可能です。これらの濃度別のクリームは、多くは業務用として販売しているため、市販されてはいませんが、ホテルやレストラン、製菓店など一度に大量のクリームを使う場所では、調理や製菓など目的によっていろいろな濃度のクリームが使い分けられています。

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