食を知る

乳成分をぎゅっと凝縮。「チーズラボ研究編」

まずはチーズのきほんをおさらい。チーズってどんなもの?

  生乳を固めたもの。それがチーズ。

大まかに言うとチーズとは殺菌した牛乳に乳酸菌や酵素などを加えて固め、熟成発酵させたものです。乳に加える乳酸菌やカビはスターター、酵素はレンネット(凝乳酵素)と呼ばれています。

  細かく分けると1000種類以上、
大きく分けると2種類

使用する乳や発酵させる方法、製法など地域によって様々あり、世界中でチーズは1000種類以上作られているといわれていますが、その中でも大きく分けるとナチュラルチーズとプロセスチーズに分けることができます。

●ナチュラルチーズ
殺菌した乳に乳酸菌や凝乳酵素を加えてできた固まり(カード)から水分(乳清)を除き、そのままあるいは発酵熟成させて作ります。乳酸菌等が生きているので、熟成とともに風味が変わります。
●プロセスチーズ
1種類または数種類のナチュラルチーズを砕いて加熱し、溶かして乳化したものを成型します。加熱してあるため熟成が進まず、風味が一定しているので、ナチュラルチーズに比べて保存性が高いのが特徴です。

  栄養価の優れた保存食として
親しまれてきました

古くからヨーロッパ、中央アジア、中東など世界各地で作られていたチーズ。牛乳を発酵熟成させて固めたことによる栄養価と保存性の高さによって、飢饉の際の非常食や旅行携帯食としての役割も担っていたそうです。

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