食を知る

乳のうまみのかたまり「バターラボ研究編」

まずは、バターのきほんをおさらい バターってどんなもの?

  生乳から取り出した乳脂肪を
練り合わせたもの

クリームをどんどんホイップするとバターになる仕組みは、クリームラボでもご紹介したとおり。実はこれが作り方の原理です。バターを作る工程は、途中まではクリームと同じ。遠心分離機で生乳から分離したクリームを、殺菌・熟成(エージング)させます。バターでは、さらにエージングしたクリームを激しく攪拌して脂肪球を凝縮させる「チャーニング」という作業が加わります。このチャーニングによって、液体のクリームは固形のバターに変化します。 バターの製造工程 生乳→分離→殺菌→エージング(熟成)→チャーニング→完成! 200gのバターを1個作るのに、1Lパック約5本分の牛乳が必要です。

  塩を加えた有塩タイプ、
加えていない食塩不使用タイプ

乳脂肪を練り上げたバターは、製造の過程で食塩を加えた有塩タイプが一番よく知られています。食塩を加えることで保存性が高まるとともに、風味もよくなります。バターたっぷりのパンを食べるときのおいしさには塩が一役買っているのです。
また、塩を加えないものは、食塩不使用タイプと呼ばれています。微妙な塩加減で味が変わることの多いお菓子やパンの生地などに多く使われます。

発酵バターには特有の芳香と酸味とコクがあります。

製法による
もうひとつの分類

バターの種類は塩の有無の分類以外にも、製法によるものもあります。それは、クリームに乳酸菌を加えて発酵させてできる発酵バターという種類で、ヨーロッパのバターの多くが発酵タイプです。ただし、日本のバターは発酵させずに作る非発酵タイプがほとんどです。

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